*Emy's Bagel*　長野市パン教室

参加者さまから
「ベーグルのツヤが出ませんが、どうしてですか？」と、質問がありました。
過発酵だとツヤは出にくくなります。

他の原因としては
ケトリングの温度も関係あるのかもしれないと
実験してみました　＾＾




生地には砂糖5%配合

発酵を同じにする為
成型は5個同時に

ケトリングは
沸騰前92℃(水1ℓにつき砂糖10g入れる）
61℃(水1ℓにつき砂糖10g入れる）
水道からそのままの水　24℃(砂糖なし)

「パン　コツの科学」によると
でんぷんは55～60℃で糊化始まるとか













　








いつも通りのツヤ



















ベーグルとは思えない　＾＾；
ムラのないマットな焼き色

















↑と同じ











☆反省など☆
ケトリング長め時間にするか、60℃よりもう少し上げても良かったかも

「コツの科学」読んでて思ったこと...
「中心部85℃以上5分加熱で小麦デンプンが完全固化」とあります
ポムドテールの5分ケトリングはコレと関係あるのかな？


☆食べ比べ☆
92℃　クラストはほんのり甘味と香りあり、クラムはムチムチ
61℃　クラストはザラッとした食感、クラムは92℃と変わらないかも
24℃　クラストとクラム、上記同様

ケトリングの理由について、ツヤとムチッとした食感を出すため、と
私は今まで思ってました。

24℃ベーグルは「水」に漬けただけで茹でてません。
でも、92℃ベーグルとほとんど変わらない食感　　私の味覚がおかしいのｶﾅ？

だったら、茹でなくても照卵でもすれば
ピカピカのムチムチベーグルも可能？？
茹でないベーグル、ビアリーもありますね


気になることもあったので、また実験してみたいと思います　＾＾


追記☆翌日の食べ比べ☆
92℃ベーグルより、61℃&24℃ベーグルのクラムの方がパサツキを感じました。
茹でることによって膜をつくり、保湿性もあがるのかもしれません。